Recetas biomoléculares saludables
¿Qué es la cocina molecular?
La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia que investiga los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos y los procesos a los que están sometidos, dando como resultado una combinación entre la ciencia y el arte.
Este tipo de cocina también llamada cocina de vanguardia, cocina de autor o cocina experimental, es un referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes de todo el mundo.
Hay que decir que esta disciplina no solo busca satisfacer el sentido del gusto, sino que la vista, el olfato e incluso el tacto, también son receptores de esta creatividad culinaria.
La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción, un término que se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un plato para después presentarlos en distintas texturas.
No obstante, hay que decir que pese a la innovación, muchas veces las recetas de la cocina molecular se fundamentan en los platos tradicionales, donde se aplican principios y técnicas científicas más propias de un laboratorio que de una cocina, pero en donde la base siguen siendo los ingredientes tradicionales.
Además, la evolución de la cocina molecular ha tocado otros artes culinarios como la mixología y hoy en día también podemos hablar de coctelería molecular, que consiste en aplicar técnicas científicas a la elaboración de cócteles.
Historia de la cocina molecular
La aplicación de los conocimientos científicos a los alimentos era exclusiva del sector industrial, hasta mediados del XX, que el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que sucedían en una cocina y a divulgar sus conocimientos para perfeccionarla.
- Esta contribución alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de la temperatura en los mismos y en 1969, presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.
- En 1975 el fisicoquímico francés Hervé This se dedicó a refutar por medio de la experimentación científica numerosos mitos de la cocina.
- En 1988, tras intercambiar experiencias, ambos formularon los esquemas de una nueva disciplina, la gastronomía molecular y física y la definieron como “la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Y gracias a estos estudios hemos podido conocer más a fondo los fenómenos físicos y químicos que ocurren al cocinar los alimentos, su composición, cómo se modifican bajo el efecto de la cocción y con la interacción con otros productos.
- En 1994 en España, Ferran Adrià fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en su restaurante “El Bulli”, con el nombre de “Cocina técnico-conceptual”, lo que le permitió preparar y consumir alimentos con texturas y estados de la materia fuera de lo común, como gelatinas calientes, esponjas de chocolate, licores congelados, aceites en polvo, espumas de vegetales, caviar de frutas, etc.
Posteriormente, reconocidos Chefs en todo el mundo comenzaron a incursionar en el universo de la gastronomía molecular como:
- Heston Blumenthal con su restaurante The Fat Duck en Reino Unido.
- Sang-Hoon Degeimbre con su restaurante L’Air du Temps en Bélgica.
- Andoni Luis Aduriz con Mugaritz en España.
- Pierre Gagnaire, con restaurantes por todo el mundo, como Tokio, París, Dubai y Londres.
¿Por qué es tan importante la cocina molecular?
La importancia de la cocina molecular reside en la capacidad que tienen los profesionales de la cocina para desarrollar nuevos sabores, platos y técnicas culinarias.
Al mejorar el proceso y utilizar nuevas herramientas en la cocina se han creado recetas muy interesantes.
Gracias a la cocina molecular se pueden estudiar las diferentes texturas de los alimentos y se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de aminoácidos, carbohidratos o grasas.
Con estos elementos se pueden formar geles y espumas, percibir el concepto de esferificación y muchas cosas más.
A continuación, podremos ver algunas ventajas de aprender cocina molecular:
- Estarás a la vanguardia, tanto si te dedicas a la restauración como si quieres hacer cocina molecular en casa, podrás elaborar platos innovadores y saludables. Podrás crear platos únicos introduciendo alguna de las técnicas como una espuma o una esferificación a tus platos.
- Cocina apta para celiacos, es interesante saber que este tipo de cocina es apta para celiacos, ya que la harina no es la preferida en la mayoría de los platos, la mayoría de los aditivos utilizados son de origen vegetal como la goma xantana o el agar-agar.
- Tendrás la opción de combinarlas con otros estilos de cocinar, podrás combinar este nuevo estilo de cocina con alguna receta estándar que ya conoces de la cocina tradicional y de otros tipos de cocina y crear platos únicos e innovadores ligados a tu estilo de cocinar.
Las 10 técnicas más utilizadas en cocina molecular
Gracias a todos los avances de la tecnología y los estudios realizados en la cocina molecular han surgido nuevas técnicas en la cocina, pudiéndose hacer incluso cocina molecular en casa.
Entre las técnicas más utilizadas en todo el mundo podemos encontrar:
1. Esferificación
Es una técnica culinaria creada por Ferran Adrià que consiste en conseguir encapsular un alimento líquido en una membrana de textura gelatinosa, o lo que es lo mismo, la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas.
Existen dos tipos:
- La esferificación básica: que consiste en sumergir un líquido con alginato de sodio en un baño de cloruro de calcio.
- La esferificación inversa: que consiste en sumergir un líquido con lactato de calcio en un baño de alginato de sodio.
Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: huevos, ñoquis, raviolis y caviar. Y un ejemplo de esta técnica es el caviar de manzana o fresa.
2. Emulsificación
Es la técnica por medio de la cual, un líquido es dispersado en otro de manera lenta, dejando caer gotas de uno a otro, con la que se consiguen mezclarse líquidos grasos con líquidos acuosos como el aceite y el agua, por ejemplo, que de otro modo, sería imposible juntar.
Al utilizarse esta técnica se pueden desarrollar nuevas elaboraciones moleculares como los son los aires y las espumas con una mayor estabilidad, por eso muchas veces las emulsiones tienen un aspecto espumoso.
La particularidad de esta técnica es el uso de agentes emulsificantes que permiten obtener preparaciones estables denominadas “emulsiones”.
Así mismo estos agentes tienen la capacidad de introducir aire a la preparación, logrando de este modo un aumento de volumen y un cambio en la textura de la preparación.
Como emulsionantes se utilizan la lecitina de huevo o la lecitina de soja.
3. Gelificación
Esta técnica de la cocina molecular consiste en la transformación de los alimentos en gel o gelatina, presentan una densidad a medio camino entre una fase sólida y una fase líquida, su estructura se asemeja más a la de un sólido a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido.
Se podría decir que mediante este proceso lo que buscamos es «espesar y estabilizar» las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
En general todos los gelificantes funcionan de la misma manera y siguen los mismos pasos, que son: disolución, calentamiento y enfriamiento.
- Disolución: se disuelve la cantidad adecuada de gelificante en el líquido que queramos gelificar.
- Calentamiento: en muchos casos es necesario calentar la mezcla para que se active el proceso de gelificación.
- Enfriamiento: es cuando se produce la gelificación.
Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes y se utilizan como agentes gelificantes la gelatina, el agar-agar, la goma gellan, el carragenato kappa, el carragenato iota, etc.
4. Pulverización
Es una técnica de la cocina molecular en la que ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material graso se convierten en alimentos sólidos que se pulverizan o se hacen polvo.
Con esta técnica se utiliza la maltodextrina como aditivo, que es un carbohidrato proveniente del almidón que hace que esto sea posible, que ayuda a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación como por ejemplo, convertir el aceite en polvo.
Al ser altamente soluble, al ponerlo en contacto con la saliva, esta se libera rápidamente de la grasa, dándole al comensal un efecto sorpresa que no se espera al meter algo parecido a la tierra en la boca.
Esta técnica se utilizaba mucho en repostería, con el chocolate, pero hoy en día se le está dando mucho uso con marisco y pescado y ha tomado el nombre terrificación, por su textura y similitud visual con la tierra.
5. Hipercongelación
Es una técnica que utiliza el nitrógeno para congelar al instante alimentos que contienen bastante agua, y se hace sin crear cristales.
El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, con esta técnica se puede acelerar la cocción de los alimentos para eliminar los procesos bacterianos y para evitar que los alimentos pierdan sus propiedades organolépticas y se deteriore el producto.
Se utiliza para elaborar helados, purés, mousses o gelatinas y para elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, por lo que es ideal para cambiar la textura de los alimentos de manera inmediata.
6. Deconstrucción
Esta técnica fue creada por el chef catalán Ferran Adrià y consiste en tratar los diferentes ingredientes por separado para combinarlos al final.
Utiliza y respeta armonías conocidas, transformando la textura de los ingredientes, su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente e incluso incrementando la intensidad de su sabor.
La motivación principal de esta técnica es la creatividad y provocar una experiencia gastronómica para todos los sentidos, ya que el resultado de la deconstrucción permite al comensal relacionar el sabor final del plato con una receta clásica gracias a su memoria gustativa y sensorial, aunque no lo haya reconocido visualmente a simple vista al tener una presentación diferente.
En 1995 Ferran Adrià creó la deconstrucción de la tortilla de patatas, en una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla, encima puso huevo líquido caliente y encima una espuma de patatas con un sifón.
7. Cocina al vacío o sous vide
Es una de las técnicas más conocidas por todo el mundo que permite cocinar los alimentos dentro de una bolsa de plástico cerrada herméticamente con el fin de eliminar el aire, para que se cocinen de forma uniforme en agua durante un determinado tiempo y a una determinada temperatura.
Esta técnica implica cocinar a temperaturas más bajas y durante más tiempo que cocinando con métodos tradicionales y busca conservar la integridad de los ingredientes al cocinarlos.
Una vez envasado al vacío el producto hay que introducirlo en un recipiente con agua a una temperatura constante de entre los 60º y los 70º durante largos periodos de tiempo.
Se puede cocinar al vacío carnes, pescados y verduras, donde los alimentos conservan mejor sus aromas y jugos.
Utensilios necesarios: Roner, que es una máquina para cocer con termostato incluido.
8. Espuma, aire o mousse
Es una técnica que consiste en proporcionar gas a un líquido formándose burbujas cuando se le airea y proporcionándole volumen. Cuanto más gas quede atrapado en el líquido mayor será el volumen de la espuma.
El secreto de una buena espuma es poder conseguir mantener su forma, lo cual se logra, proporcionándole un surfactante.
Se puede decir que básicamente no hay diferencia entre una mousse, una espuma o un aire, excepto la densidad resultante de la preparación.
Unas espumas pueden ser más espesas, fluidas o líquidas dependiendo la densidad de la formulación y el reposo del resultado, donde la mousse es la más espesa y el aire la más ligera.
Para realizar esta técnica se utiliza como un aditivo emulsificante la lecitina de soja, el agar-agar, la gelatina o una grasa como la leche o mantequilla.
9. Deshidratación y Liofilización
Son técnicas culinarias mediante las cuales se secan los alimentos a temperaturas relativamente bajas para extraer la humedad de estos y aportándole una textura diferente y un sabor ligeramente modificado.
- La deshidratación se basa en el calor para la eliminación del agua en el producto que se desea deshidratar, es este caso, el calor vendrá de una fuente artificial, como el aire previamente calentado o una superficie a alta temperatura.
- La liofilización es un proceso que se realiza a vacío y a baja temperatura, y tiene como objetivo separar el agua mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida, el resultado es una masa seca y esponjosa que puede ser fácilmente disuelta en agua.
Los alimentos que se pueden utilizar para este proceso para su conservación son las frutas, hortalizas, legumbres, hongos, especias, leche y huevos.
10. Papel comestible
Es una técnica que consiste en espesar algún líquido principalmente con féculas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado.
Hacer esta pasta transparente es posible con esta técnica, con almidón de patata o lecitina de soja, y estos papeles sorprenderán a cualquiera, ya que se disuelven al contacto con el agua.
Sus sabores neutrales lo convierten en una opción maravillosa para platos tanto dulces como salados, entre los que destacan los raviolis, que fueron creados por el chef español Ferrán Adrià, quién ideó este sorprendente plato y lo llenó de una mezcla de sabores que explotaron en un bocado una vez que el papel se derretía en la boca.
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